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Seit zehn Jahren kocht Ruedi Gübeli im «Rössli» mitten in der Altstadt – mit viel Erfolg. Nun möchte der Sternekoch Ende nächsten Jahres aufhören. Eine Nachfolge wird gesucht.
Das Reservationsbuch ist gut gefüllt.
Ruedi Gübeli hält in seiner blitzblank geputzten Küche ein Stück des vorgekochten Kalbsbäggli in die Höhe. Mittagspause ist angesagt, bevor es am Abend im ausgebuchten Restaurant weitergeht. Mittagspause bedeute in der Gastronomie allerdings nicht, auszuruhen, sagt Gübeli. «In dieser Zeit gilt es, Administratives zu erledigen und alles für den Abendservice vorzubereiten.» Seit zehn Jahren führt der gelernte Koch das Restaurant Rössli, hat viel Herzblut hineingegeben. Der Einsatz hat sich bezahlt gemacht. 13 Gault-Millau-Punkte muss man sich erst einmal erarbeiten. An Silvester wird Ruedi Gübeli seinen 62. Geburtstag feiern. Deshalb stehe sein Entschluss fest, noch ein Jahr lang sein Bestes im Betrieb zu geben und Ende nächsten Jahres aufzuhören. «Ich bin erschöpft und möchte etwas weniger arbeiten.»
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Die Kalbsbäggli sind vorbereitet.
Gübeli darf auf eine steile Karriere zurückblicken. Schon als 15-Jähriger sei sein Berufswunsch klar gewesen – Koch. «Um die Lehrstelle im renommierten «Baur au Lac» habe ich gebuhlt. Zwei von 14 jungen Menschen haben es geschafft.» Nach der Lehre zog es ihn nach Frankreich – «immer in Sterne-Lokale». Zurück in der Schweiz, arbeitete er eineinhalb Jahre lang bei Frédy Girardet in Crissier, absolvierte anschliessend die Hotelfachschule im Belvoirpark in Zürich, bevor es ihn nach Sri Lanka zog. «Dort führte ich zweieinhalb Jahre lang ein Schweizer Restaurant mit Schweizer Küche.» Sein Vater sei Kaufmann im Bereich Bekleidung gewesen und habe ihm dort Türen geöffnet. Doch nicht nur das – Gübelis Vater war auch Besitzer des Restaurants Sonne in Dielsdorf. Deshalb sei es naheliegend gewesen, die «Sonne» als Gerant zu führen, und zwar 17 Jahre lang. «Wir haben mit zwölf Gault-Millau-Punkten angefangen und uns hinaufgearbeitet bis zu 15 und 16 Punkten. Dazu kam ein Michelin-Stern.»
Gübeli blickt auf eine steile Karriere zurück
Die Weinauswahl im «Rössli» ist gross.
Mit den Jahren sei die Liegenschaft renovationsbedürftig gewesen und deshalb verkauft worden. Heute ist die Stiftung Vivendra dort beheimatet. «So suchte ich nach einer neuen Herausforderung und arbeitete fünf Jahre lang im Lake Side Zürich Horn – bankettlastig und sehr interessant.» 14 Gault-Millau-Punkte gab es auch dort. Dann war die Zeit reif, um selbst Pächter eines Restaurants zu werden. Nach intensiven Gesprächen mit den beiden Besitzern kam es zu einer Einigung. Am 1. November 2015 übernahm Gübeli das Restaurant Rössli mitten in der Altstadt von Bülach. «Meine Stärke ist die gutbürgerliche, regionale Küche mit einem asiatischen Touch. Doch die Herausforderung war schon gross.» Der Sternekoch drückte dem «Rössli» seinen Stempel auf, bietet jeden Dienstag Sushi an, variiert «je nachdem, worauf ich Lust habe und frisch einkaufen konnte». Und natürlich ergatterte er auch hier Punkte – 13 an der Zahl.
Seit zehn Jahren im «Rössli»
Ein Blick aus dem Fenster des «Rössli» in die Altstadt von Bülach.
Die letzten zehn Jahre seien wunderschön, aber auch anstrengend gewesen. «In der Gastronomie zu arbeiten, ist ein Knochenjob.» Er lobt sein Team, freut sich, dass es kaum Personalwechsel in all den Jahren gegeben habe. «Man muss sich mögen und gegenseitig Vertrauen schenken.» Schwägerin Silvia sei als Servicemitarbeiterin seit dem ersten Tag dabei gewesen. «Ohne sie wäre es nicht möglich gewesen, so lange auf diesem Niveau zu arbeiten.» Nun wandere sie nach Albanien aus. «Das ist unter anderem ein Grund für meinen Entschluss, Ende 2026 aufzuhören. Zudem sind meine zwei Söhne mit dem Studium fertig, und ich möchte einfach weniger arbeiten.» Er nehme viele schöne Erinnerungen an die Zeit in Bülach mit, sagt der Dielsdorfer. Mit Fleiss und Qualität habe er zusammen mit seinem Team eine grosse Stammkundschaft aufgebaut. «Mit vielen Gästen pflegen wir eine freundschaftliche Beziehung.»
Eine grosse Stammkundschaft aufgebaut
Ruedi Gübeli erkochte sich regelmässig Sterne.
Was ihn nachdenklich stimme, sei der finanzielle Aspekt. «Die Gastronomiebranche kann dem Personal nicht die ihrem Können entsprechenden Löhne zahlen.» Wenn das Lohnniveau angehoben würde, hätte man auch mehr Personal. «Eigentlich ist die Gastronomie in der jetzigen Form ein Auslaufmodell. Man müsste sie revolutionieren.» Gübeli möchte die nächsten zwölf Monate nochmals seine ganze Kraft ins «Rössli» stecken. «Da gibt es definitiv kein Nachlassen.» Was danach auf ihn zukommt, stehe in den Sternen. Er habe aufgrund seiner Karriere auf Vieles verzichten müssen. «Das Aufwachsen meiner Söhne habe ich zu wenig mitverfolgen können.» Umso dankbarer sei er für das gute Verhältnis zu ihnen.
Gastronomie müsste man revolutionieren
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Der Sternekoch möchte allerdings nicht mehr nach den Sternen greifen, sondern einfach eine befriedigende Arbeit mit mehr Zeit für sich selbst suchen, endlich auch wieder einmal Ferien machen. «Auch ein Hobby werde ich mir suchen müssen – das ist eine Herausforderung», sagt er lachend. Die Besitzer des Lokals haben nun genügend Zeit, einen Nachfolgepächter zu suchen. Was gibt Gübeli diesem mit auf den Weg? «Meinem Nachfolger wünsche ich, dass er alles mit Herz macht und sich selbst treu bleibt. Halbbatzige Sachen akzeptiert der Gast nicht.»
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Fotos Ruth Hafner Dackerman
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Der Gasthof Rössli ist auf der Suche nach einem neuen Pächter.
Das Reservationsbuch ist gut gefüllt.
Die Kalbsbäggli sind vorbereitet.
Die Weinauswahl im «Rössli» ist gross.
Ein Blick aus dem Fenster des «Rössli» in die Altstadt von Bülach.
Ruedi Gübeli erkochte sich regelmässig Sterne.